Il rapporto illustra gli esiti di una ricerca sperimentale condotta da IRES Piemonte per l'aggiornamento del Repertorio delle qualificazioni e degli standard formativi della Regione Piemonte, nell'ambito della valutazione del POR FSE. Attraverso l'approccio della didattica professionale e metodi qualitativi di analisi del lavoro reale (osservazione, interviste di esplicitazione e autoconfronto), lo studio mira a far emergere i saperi taciti e la gestione della complessità operativa. L'indagine si è articolata su due cantieri applicativi: la pasticceria artigianale per esigenze alimentari speciali e i processi di preparazione, confezionamento e packaging per food delivery, asporto e meal kit delivery. I risultati hanno consentito di modellizzare i processi, raccordarli all'Atlante del Lavoro e definire specifiche competenze obiettivo, fornendo indicazioni per la progressione formativa e didattica delle agenzie regionali.